Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; indi aggiungeteci petrosemolo, e cedrioletti triti, capperi triti, e interi, tre alici passate al setaccio, stemperate bene sopra il fuoco, e bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fatela bollire dolcemente circa mezzo quarto d'ora, digrassatela, che sia alquanto legata, e servitela con un buon filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno V
di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; indi aggiungeteci petrosemolo, e cedrioletti triti, capperi triti
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, indi aggiungeteci qualche coscia di Ranocchia; quando il tutto averà preso un leggiero color d'oro, metteteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì di magro, e un poco di aceto bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, sei coriandoli; fate bollire più di mezz'ora, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela.
L'Apicio moderno V
, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì di magro, e un poco di aceto bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, sei
Allorchè averete imbianchite due o tre dozzine di Ostriche, e colata la loro acqua, come quelle in Ragù, tagliategli le durezze e barbe, se volete. Mettete in una cazzarola due tartufi freschi, qualche prugnolo secco bene ammollato, o tartufi secchi, e prugnoli freschi, o ambedue secchi, secondo le stagioni, quattro scalogne, petrosemolo, il tutto trito, un pezzo di butirro, o olio buono; passate sopra il fuoco, quindi stemperateci due alici fuori del fuoco, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; poneteci le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
fuori del fuoco, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
L'Apicio moderno V
vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
setaccio, aggiungeteci i tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, erbe fine ed un'alice, un pugno di prugnoli freschi ben puliti; quando sarà consumata la loro acqua, bagnateci con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi aggiungeteci qualche punta di sparagi, fegati di Pesci, e code di gamberi, il tutto cotto, e bene appropriato, condite con sale, pepe schiacciato, fate dare ancora qualche bollo, digrassate, e servite con poca Salsa, e sugo di limone. Potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed in luogo delli prugnoli servirvi delle caldarelle, o altri fungi di buona qualità, che trovanti nell'Estate.
L'Apicio moderno V
loro acqua, bagnateci con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto, e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
sotto, e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un
Di magro, lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
L'Apicio moderno V
Di magro, lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un
Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all'acqua fresca, e scolatele sopra un setaccio, colatene leggermente la loro acqua, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa; quindi aggiungeteci due alici trite, e le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite questo Ragù sopra una testa, ossia Hure di Cabelio cotta al corto-Brodo, e ben scolata, oppure un altro Ragù di Frutti di mare.
L'Apicio moderno V
Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e consumare al punto
Antrè = Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per caduna, fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente; aggiustateli quindi sopra il piatto, che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati, un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno V
consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di
Antrè di grasso = Tagliate un pezzo di magro di vitella, e una fetta di prosciutto in dadini, metteteli in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà, altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura della carne; indi passate la Salsa al setaccio; abbiate delle grosse Vive, tagliategli i pungiglioni, squamatele, sventratele, lavatele, tagliategli la testa, e la coda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo imbianchitele nel vino bianco bollente, mettetele nella Salsa suddetta, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servitele glassate come un Fricandò, con sotto un Culì, o un Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno V
diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà, altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive come quelle alli Gamberi, ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Tagliate in fettine sottili mezza libbra di ventresca grassa e magra, fatela sudare in una cazzarola fino tanto che sarà ben cotta; indi scolatela bene dal grasso sopra una salviettamettete nella sua cazzarola un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire un momento, digrassate, poneteci a scaldare la ventresca aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalia Bresa, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno V
salviettamettete nella sua cazzarola un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire un
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere in una cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animelle, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un
Antrè = Fate cuocere in una cazzarola ovata una bella Linguattola ben pulita, con un pezzo di butirro, un bicchiere divino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo bianco, un mazzetto di erbe diverse, due fette di limome, due scalogne, sale, pepe schiacciato; quindi scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa al Sultano, ovvero un Ragù di code di gamberi. Vedete l'una, e l'altro di grasso, e di magro nel Tom. I. IV., e in questo.
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vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo bianco, un mazzetto di erbe diverse, due fette di limome, due scalogne, sale, pepe schiacciato; quindi
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metteteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d' ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
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consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metteteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale
Antrè = Abbiate dell'Arzilla fritta, come quella alla Vinegretta, e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: tritate il fegato fritto dell'Arzilla, fatelo bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
dell'Arzilla, fatelo bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finchè sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna il tutto trito, due bicchieri di vino di Borgogna consumato per metà, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l'Arzilla, cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, sopra il suo piatto, con il suo fegato, versateci sopra la Salsa, spolverizzata di scrostatura di pane fina; fate un poco stufare sopra la cenere calda, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
vino di Borgogna consumato per metà, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l'Arzilla, cotta come quella a
Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, un poco di persa, il tutto trito; indi metteteci le Seppie, conditele con sale, pepe schiacciato, fatele bollire a fuoco allegro con un bicchiere di vino consumato per metà; poco prima della totale cottura metteteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere dolcemente, che siavi poca salsa, e servite con crostini intorno fritti. Se non avete il sugo di pomidoro fate senza.
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, fatele bollire a fuoco allegro con un bicchiere di vino consumato per metà; poco prima della totale cottura metteteci un poco di sugo di pomidoro
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due fogli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
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magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro, con sopra petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito fino, tre tartufi tagliati in filetti, sale, pepe schiacciato, noce moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un poco di Culì; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, cambiategli il piatto, e servite con crostini di pane fritti all'intorno, e sugo di limone. Per farli all'olio, passate prima l'erbe fine coll'olio, e l'alici, come il solito, e finite, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simitria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa; indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d'ora prima di servire.
L'Apicio moderno V
farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo
Antrè = Ponete in una cazzarola due Tinche sbollentate, squamate, e sventrate, tagliate la testa e la coda, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, un poco di basilico, due rocambole, il tutto trito fino, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fatele stufare leggermente, rivoltandole di tempo in tempo. Quando saranno cotte aggiungeteci un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco movendo dolcemente, e servite con un filetto di sugo di agresto, o di limone. All'olio; dopo sbollentate, e pulite, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87. ma senza indivia.
L'Apicio moderno V
consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fatele stufare leggermente, rivoltandole di tempo in tempo. Quando saranno cotte aggiungeteci un pezzetto di
Antrè = Mettete in una cazzarola due cucchiaj d'olio, con qualche fetta di cipolla, di panè, di carota, due spicchi d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, qualche prugnolo, se sarà la stagione, tre garofani, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con due bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, e Sugo di magro, un pizzico di coriandoli; fate bollire questa Salsa mezz'ora, e consumare al suo punto, passatela quindi al setaccio, aggiungeteci dei capperi fini interi, due alici passate al setaccio, poco sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e servitela sotto a delle Lotte, sbollentate, pulite, sventrate, infarinate, e fritte nell'olio di bel colore.
L'Apicio moderno V
, bagnate con due bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, e Sugo di magro, un pizzico di coriandoli
Antrè di grasso = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un'animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, due, o tre tartufi in fette, qualche prugnolo secco bene ammollato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateti un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a trequarti della cottura, metteteci delle Lotte ben nettate, e sventrate, con i loro fegati, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci qualche coda di gambero, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a trequarti della cottura
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
L'Apicio moderno V
, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco
Tagliate in piccioli dadini rapa, carota, forzuto, sellero, panè, passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bntitro. Oliando averà consumato tutta l'acqua, bagnate con Sugo, o Suage di magro, fate bollire dolcemente con un mazzetto d'erbe diverse con tre garofani. Allorchè le erbe saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e servite giusto di sale nella terrina con dadini di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. All'olio; imbianchite l'erbe tagliate come, sopra, all'acqua bollente, scolatele nei passabrodo, spremetele bene con le mani, mettetele a cuocere con brodo chiaro di magro, e finite, e servite questa zuppa, come la precedente.
L'Apicio moderno V
averà consumato tutta l'acqua, bagnate con Sugo, o Suage di magro, fate bollire dolcemente con un mazzetto d'erbe diverse con tre garofani. Allorchè
Salse Ascè Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e scalogna trita; allorchè sarà color d'oro, poneteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; indi aggiungeteci petrosemolo, e cedrioletti triti, capperi triti, e interi, tre alici passate al setaccio, stemperate bene sopra il fuoco, e bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fatela bollire dolcemente circa mezzo quarto d'ora, digrassatela, che sia alquanto legata, e servitela con un buon filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno V
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; indi aggiungeteci petrosemolo, e cedrioletti triti
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, indi aggiungeteci qualche coscia di Ranocchia, quando il tutto averà preso un leggiero color d'oro, metteteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi di magro, e un poco di aceto bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, sei coriondoli; fate bollire più di mezz'ora, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela.
L'Apicio moderno V
, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi di magro, e un poco di aceto bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, sei
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno consumato la loro acqua, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno consumato la loro acqua, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e due tartufi in fette, se sarà la stagione, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate colla poco d'acqua delle Ostriche, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci le Ostriche, fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
, bagnate colla poco d'acqua delle Ostriche, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci ì tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno V
setaccio, aggiungeteci ì tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco
Passate in una cazzarola sopra il fuco con un poco d'olio, erbe fine ed un'alice, ed un pugno di prugnoli freschi ben puliti; quando sarà consumata la loro acqua, bagnateli con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi aggiungeteci qualche punta di sparagi, fegati di Pe-sci, e code di gamberi, il tutto cotto, e bene appropriato, condite con sale, pepe schiaccia-to, fate dare ancora qualche bollo, digrassate, e servite con poca Salsa, e sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno. Potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed in luogo delli prugnoli servirvi delle caldarelle, o altri funghi di buona qualità, che trovanti nell'Estate.
L'Apicio moderno V
la loro acqua, bagnateli con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno V
sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
L'Apicio moderno V
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un
Hure o Testa di Cabelio alle Ostriche, Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all'acqua fresca, e scolatele sopra un setaccio, colatene leggermente la loro acqua, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggialo con un pizzico di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa, quindi aggiungeteci due alici trite, e le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite questo Ragù sopra una testa, ossia Hure di Cabelio cotta al corto-Brodo, e ben scolata, oppure un altro Ragù di Frutti di mare.
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farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere
Antrè = Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per cadauna; fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente; aggiustateli quindì sopra il piatto che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli, secondo 1a stagione, un poco di basìlico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
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bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
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consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di
Antrè di grasso = Tagliate un pezzo di magro di vitella, e una fetta di prosciutto in dadini, metteteli in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà, altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura della carne; indi passate la Salsa al setaccio; abbiate delle grosse Vive, tagliategli i pungiglioni, squamatele, sventratele, lavatele, tagliategli la testa, e la coda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo imbianchitele nel vino bianco bollente, mettetele nella Salsa suddetta, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servitele glassate come un Fricandò, con sotto un Culì, o un Ragù di vostro genio.
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diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà, altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere una in cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animel le, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV.
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, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un
Antrè = Fate cuocere in una cazzarola ovata una bella Linguattola ben pulita, con un pezzo di butirro, un bicchiere divino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo bianco, un mazzetto di erbe diverse, due fette di limome, due scalogne, sale, pepe schiacciato; quindi scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa al Sultano, ovvero un Ragù di code di gamberi. Vedete l'una, e l'altro di grasso, e di magro nel Tom. I. e IV., e in questo Cap. I.
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vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo bianco, un mazzetto di erbe diverse, due fette di limome, due scalogne, sale, pepe schiacciato; quindi
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metTeteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d'ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
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consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metTeteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale
Antrè = Abbiate dell'ArziIla fritta, come quella alla Vinegretta e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: tritate il fegato fritto dell'Arzilla fate bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
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dell'Arzilla fate bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finchè sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, due bicchieri di vino di borgogna consumato per metà, sale, pepe schiaccialo; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l'Arzilla, cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, sopra il suo piatto, con il suo fegato, versateci sopra la Salsa, spolverizzate di scrostatura di pane fina; fate un poco stufare sopra la cenere calda, e servite con poca Salsa.
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vino di borgogna consumato per metà, sale, pepe schiaccialo; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l'Arzilla, cotta come quella
Antrè = Nettate le Seppie come sopra, lavatele, tagliatele in filetti. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola di terra, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, un poco di persa, il tutto trito; Indi metteteci le Seppie, conditele con sale, pepe schiacciato, fatele bollire a fuoco allegro con un bicchiere di vino bianco consumato per metà; poco prima della totale cottura metteteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere dolcemente, che siavi poca salsa, e servite con crostini intorno fritti. Se non avete il sugo di pomidoro fate senza.
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, fatele bollire a fuoco allegro con un bicchiere di vino bianco consumato per metà; poco prima della totale cottura metteteci un poco di sugo di
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, pe-trosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due logli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
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magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simetria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa: indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d'ora prima di servire.
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farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo
Antrè = Ponete in una cazzarola due Tinche sbollentate, squamate, e sventrate, tagliate la testa e la coda, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, un poco di basilico, due rocambole, il tutto trito fino, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fatele stufare leggermente, rivoltandole di tempo in tempo. Quando saranno cotte aggiungeteci un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco movendo dolcemente, e servite con un filetto di sugo di agresto, o di limone. All'olio: dopo sbollentate, e pulite, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111. ma senza indivia.
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consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fatele stufare leggermente, rivoltandole di tempo in tempo. Quando saranno cotte aggiungeteci un pezzetto di
Antrè di grasso = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un'animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, due, o tre tartufi in fette, qualche prugnolo secco bene ammollato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateti un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a tre quarti della cottura, metteteci delle Lotte ben nettate, e sventrate, con i loro fegati, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci qualche coda di gambero, e servite con sugo di limone.
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farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a tre quarti della cottura
bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
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bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa
Accademia della crusca